人体内的胆固醇以高密度脂蛋白(HDL)、低密度脂蛋白(LDL)、极低密度脂蛋白(VLDL)的形式存在。

有的人即便很少食用动物油脂，其血清胆固醇浓度仍然很高，这是因为这部分人的肝脏中LDL受体缺损，不能将肠道吸收的膳食胆固醇和自己合成的VLDL及时转化为胆汁酸和其它所需成分所致。有些高血脂症者，经过控制饮食和长期服药治疗，血脂依然居高不下，但可通过运动来解决这一问题。

美国某医院对长期食用高动物脂肪饮食的海军陆战队员进行身体检查时，发现他们的血脂与普通饮食的居民相似，其原因在于，这些军人每天都进行大量的训练活动。虽然他们每日摄取大量的动物脂肪，但被大量的体力活动所代谢、利用、消耗，故其血脂水平依然正常。检查结果还表明，运动不仅能降低血清胆固醇水平，且能改善胆固醇的“素质”。它能减少“坏胆固醇”，增加“好胆固醇”。